Podría resumir este articulo diciendo un NO rotundo, pero prefiero extenderme un poco mas.
En nuestra sociedad solemos usar ambos términos como sinónimos, incluso en boca de cocineros mediáticos oímos a diario usar estos términos de forma ambigua.
Sin embargo, en la cocina no siempre cocemos, pero siempre cocinamos.
¿Diferencia entre cocinar y cocer?
Se podría definir que “Cocinar” es someter a un alimento a todas las operaciones que permitan servirlo al comensal: pelar, trocear, batir, congelar… y cocer.
Por otro lado, el termino “Cocer” es el procesamiento de los alimentos por un tratamiento térmico superior a la temperatura ambiente; no obstante, algunos cocineros consideran también que ciertas operaciones como preparar de pescados en frio por inversión en baños ácidos (boquerones en vinagre) o inmersiones en nitrógeno liquido a -196 grados, también como cocciones.
Ferran Adrià, en sus charlas suele distinguir entre la fresa tomada de la planta e ingerida y la fresa bien presentada en un plato; la primera no se ha cocinado pero la segunda si.
Imagen 1: Esquema de operaciones básicas en una cocina
¿Por qué cocemos los alimentos?
Las razones por las cuales cocemos los alimentos a temperaturas superiores al ambiente radican en 3 niveles principales:
- A temperaturas superiores a los 70 grados: se desnaturalizan las proteínas (la clara de huevo es un buen ejemplo de ello), se destruyen organismos patógenos mejorando la salubridad del producto.
- Temperaturas entre 70 – 150 grados: cambio de texturas por la fundición de grasas, degradación de colágeno y gelatinización de los almidones. Esto ayuda a mejorar la palatabilidad de los alimentos, además de hacer digeribles algunas sustancias contenidas en patatas, trigo y partes duras de los animales.
- Temperaturas superiores a 150 grados: se dan reacciones de Maillard y caramelización, ocasionando cambios de color, olor y sabor (patatas fritas, pan tostado…)
En resumen, la cocción aporta mas seguridad alimentaria, facilita la digestión y mejora los aspectos gastronómicos del alimento, sin embargo, también tiene su lado mas “oscuro”, el cual lo tratare en posteriores artículos.
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