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La “mala” química de la carne roja

La carne roja ha recibido muchas criticas en estos últimos años, la mezcla de conceptos, el incluir en un mismo saco carne procesada y no procesada etc ha creado una visión distorsionada entre la poblacion; sobre todo entre tendencias contrarias al consumo de carne donde solo se quedan con la “parte negativa” de la ecuación.

Dentro de la carne roja hay varios compuestos que se forman en el cocinado o en ciertos procesos tecnológicos que si pueden tener mayor potencial cancerígeno. Estos compuestos no son propios de la carne roja en la gran mayoria, sino que son compuestos formados con la introducción de productos químicos durante la conservación o en el tratamiento térmico de la carne  (la forma de cocinar, el trozo del animal usado, el tiempo y la temperatura son factores a tener en cuenta). Entre ellos destacan:

Aminas heterocíclicas (AHC)

Las aminas heterocíclicas se forman en su gran mayoría por reacciones de Maillard entre azucares reductores y aminoácidos. Una manera sencilla de prevenir su formación es mediante el marinado la carne con agentes reductores como ciertas hierbas, especias o bebidas alcohólicas fermentadas antes de cocinar.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman durante la combustión incompleta de ácidos grasos de las carnes en períodos de baja exposición al oxígeno. Se pueden producir durante la mayoría de los procesos de cocción, como freír o asar a la parrilla, pero su síntesis aumenta en presencia de poco oxigeno o temperaturas superiores a 250 °C. Por ejemplo, cuando se asa una hamburguesas y forma una capucha carbonizada crujiente no ventilada.

Por desgracia, no hay manera inherente de prevenir la formación de HAP en las carnes, pero se puede reducir su formacion permitiendo que llegue suficiente oxígeno a la carne y manteniendo bajas las temperaturas de cocción.

Nitrosaminas (NA)

Las nitrosaminas se forman cuando los nitritos se combinan aminas secundarias o terciarias. Los nitratos y los nitritos son casi idénticos, siendo los nitritos la forma oxidada y los nitratos la forma reducida. Los nitratos no pueden formar nitrosaminas, pero los nitritos sí; por lo tanto, mantener la mayor parte de esta molécula en forma reducida a través de agentes reductores confiere un efecto protector después de la ingestión. Las carnes que mas comúnmente contienen nitratos son aquellos preparados cárnicos como el jamón, el lomo y el bacon debido a ser un excelente conservante.

La combinación de nitratos con agentes reductores puede prevenir una buena cantidad de formación de nitrosaminas. Es por ello los nitratos dietéticos de las verduras y hortalizas no están asociados con un mayor riesgo de cáncer, al igual que los nitratos añadidos a los productos cárnicos si están en combinación con agentes reductores. Los agentes reductores a veces se les denomina “antioxidantes”, siendo la vitamina C (acido ascórbico) una molécula estándar para prevenir la formación de nitrosaminas.

En realidad la molécula con mayor potencialidad cancerígena es un producto de la degradación de algunas nitrosaminas; el metilcarbonio; el cual no puede sintetizarse a partir de nitratos.

RESUMEN

Como veis las cosas con mas complejas de lo que parecen y una molécula no es cancerígena per se en muchos casos, sino que únicamente es precursora de otra molécula con esa potencialidad cancerígena.

Para evitar este tipo compuestos, aplicar los siguientes consejos:

  • No usar temperaturas excesivamente elevadas.
  • No carbonizar la carne ni en la parrilla o en la sarten.
  • Marinar la carne previamente con antioxidantes y agentes reductores naturales como especias, hierbas, zumo de limón, vino o cerveza.
  • Darle la vuelta a la carne en intervalos cortos en lugar de intervalos largos.

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